La torréfaction

NOTRE METIER : TORREFACTEUR

La torréfaction est l’étape primordiale qui amène le grain encore vert à la couleur entre blond et brun foncé et modifie le volume, la forme, et le poids des fèves. Le matériel qui sert à cette cuisson est appelé torréfacteur.

Son effet principal est de libérer, avec générosité, toute la sensibilité des arômes et des saveurs. L’opération dure en moyenne une vingtaine de minutes et se fait à des températures variant de 150° à 250°.

Nous utilisons la méthode de cuisson lente et apportons pour chaque origine tout le soin dédié à cette tâche. Ceci permet de révéler les arômes du café et de saisir les grains à cœur.

Les dernières minutes de la torréfaction sont essentielles. La couleur passe du brun clair au brun foncé, on voit l’apparition de craquement dus à une augmentation de la pression interne par les gaz de carbonisation.

Les réactions chimiques responsables de la formation des constituants de l’arôme et du goût se forment en grande partie pendant cette phase terminale (réaction de Maillard).

C’est là que le torréfacteur entre en jeu, car seul l’homme d’expérience sait recréer la perfection du goût, de l’arôme et du corps.

Le café est ensuite transféré immédiatement dans un refroidisseur, afin d’éviter un surplus de cuisson.